Acciughe sotto sale

Ingredienti per una giaretta di acciughe salate:

  • kg. 4 di acciughe fresche,
  • kg. I di sale grosso,
  • pepe nero in grani.

È una preparazione in cui sono specializzati i pescatori di pesce azzurro, ma vale la pena di provare quando nei mesi primaverili le acciughe freschissime e a bassi prezzi invadono i nostri mercati. Tenere presente che nel corso di questa preparazione le acciughe perdono quasi la metà del loro peso.
Scapare le acciughe tirando la testa, con essa vengono via anche tutte le interiora. Lavarle in un recipiente pieno di acqua di mare e lasciarle qualche ora in bagno nell'acqua di mare pulita. Farle scolare bene su un piano. Occorre preparare intanto una giaretta di coccio o di vetro con un tappo di legno spesso due dita che la chiuda ermeticamente, e un peso di due chilogrammi o più da porvi sopra. Il peso può essere una grossa ghiaia di mare. Mescolare il sale con tre zenzeri tagliati a pezzettini. Coprire il fondo della giaretta con il sale e quando le acciughe sono ben scolate cominciare a disporle sullo strato di sale mettendole « testa-coda »: cioè, una dalla parte della testa e l'altra vicina dalla parte della coda per non lasciare spazi vuoti.
Su questo strato di acciughe buttare altro sale e continuare così fino a che la giaretta è piena. Mettere il coperchio di legno e il peso in modo che stiano ben pressate. Ed ora le acciughe hanno bisogno della nostra attenzione. Infatti dopo due o tre giorni incominciano a ricoprirsi — sopra al legno — di liquido scuro. Occorre scolarlo bene, togliendo il coperchio e tenendo la giaretta inclinata. Quando si è scolato questo liquido si aggiunge nella giaretta una salamoia fatta di circa 500 gr. di acqua tiepida e di una manata di sale. Si ricopre ancora la cima con sale e si tappa nuovamente con il legno ed il peso.
Questa operazione di scolare e di aggiungere la salamoia deve essere fatta ogni due-tre giorni per quattro-cinque volte, sempre ricoprendo con sale grosso pulito finché si vede che le acciughe non sputano più liquido. Si aggiunge allora il sale, si « tappa » con il legno, senza più mettere il peso. Le acciughe per essere pronte devono stare ancora 50-60 giorni nella giaretta e in questo periodo occorre guardarle ed aggiungere sale grosso in cima se necessario.

Si lasciano poi nella giaretta, togliendole strato per strato al bisogno.