Per sburrita o sburita si intende una zuppa di pesce aromatizzata con erbe o verdure. È conosciuta anche con il nome di "Buridda" in Liguria e in Sardegna. Mentre in Provenza assume il nome di "Bouridde". Alcune ricette vedono l'impiego di seppie o polpetti di bianco con l'aggiunta di piselli o carciofi, altre con naselli, aguglie o code di rospo. Comunque, essendo una zuppa dovrà essere sempre accompagnata con dei crostoni di pane tostato ed eventualmente agliato. La versione riese è quella più conosciuta all'Elba e non solo. Ha come componente principale il baccalà, merluzzo salato d'importazione disponibile tutto l'anno. La sburrita di baccalà faceva parte del convìo che i minatori si portavano sul luogo di lavoro per la pausa pranzo e che riscaldavano su un fornello messo a disposizione dall'amministrazione delle miniere o tra due sassi dove veniva allestito un piccolo focolare.

Ingredienti per 6 persone:
kg 1 di baccalà bagnato • 2 litri di acqua fredda • 6 spicchi d'aglio • peperoncino • qualche rametto di nepitella • olio d'oliva • poco sale • dodici fette di pane tostato.

Preparazione:
In un tegame fare rosolare nell'olio, l'aglio a spicchi, il peperoncino e la nepitella. Versare l'acqua fredda e fare bollire per dieci minuti. Aggiungere il baccalà dissalato tagliato a tocchetti regolari e aspettare che venga a galla. Ci vorranno altri dieci minuti. Aggiustare di sale. Disporre il pane tostato e agliato in una scodella adagiarvi il baccalà, bagnare con il brodo di cottura e servire con un filo di olio.

 

Sburrita di Baccalà    (quella più classica)

Ingredienti: gr. 00 di baccalà bagnato, aglio, olio, nepitella, zenzero.

La sburrita o sburita è un piatto tipicamente riese e, se ben fatta, è veramente gustosa. Preparare il baccalà in pezzi di giusta grossezza. Mettere in mezza pentola di acqua fredda sei o sette spicchi di aglio schiacciati, una manciata abbondante di nepitella, ed uno zenzero spezzettato. Mettere al fuoco e quando l'acqua comincia a bollire aggiungere due bicchieri d'olio. Lasciare bollire per circa tre quarti d'ora, aggiungere poi nella pentola, i pezzi del baccalà. Il sale non dovrebbe essere necessario perché il baccalà è già salato di suo, comunque assaggiare.
Lasciare bollire ancora per mezz'ora a fuoco molto lento. Quando il baccalà è cotto, preparare nella zuppiera fette di pane e versarvi il brodo e il baccalà.