Ingredienti: gr. 600/700 di totani, prezzemolo, aglio, pomodori, zenzero, olio, vino, sale, riso.

Pulire bene i totani avendo cura di non rompere le vesciche del « nero » (inchiostro) che vanno tenute da parte. Tagliare il totano a pezzetti e tritare bene i tenta-coli (granfie). Far soffriggere in un bicchiere d'olio poca cipolla e quando è appassita aggiungere i pezzi del totano e i « granfini » tritati. Fare rosolare qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Quando il vino è evaporato unire gr. 500 di pomodori pelati e passati, prezzemolo ed aglio tritati, zenzero, sale e far cuocere bene.
Allungare, quando necessario, con una tazza d'acqua.
Il sugo deve rimanere piuttosto liquido per cuocervi poi il riso. Quando il totano è cotto unire il riso ed il « nero » delle vesciche e rigirare bene. Durante la cottura del riso, se il sugo si addensasse troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo.
Per fare il risotto nero si possono anche usare, al posto dei totani, le seppie.