Come già detto, le carni arrosto sono quelle cotte sulla brace.
Come per i pesci, la preparazione varia a seconda della qualità della carne.

Per le carni di bue, vitello, agnello, pollo e coniglio occorre preparare un pesto di: sale, aglio, zenzero, rosmarino (ramerino). Mettere in questo pesto i pezzi della carne cercando di spianarli il più possibile e bagnarli con gocce d'olio. Lasciarveli per almeno un'ora. Porli sulla gratella e cuocerli rigirando più volte e bagnando ogni tanto con la marinata servendosi di un ramo di rosmarino.

La carne di maiale, di cinghiale e la relativa rosticciana, devono essere poste a marinare per almeno un'ora in un pesto di: sale, aglio, zenzero e finocchio. Bagnare la carne con gocce di olio mentre cuoce e servire con sugo di limone a piacere.

I tordi, i merli, i colombi e gli altri uccelli devono essere preparati con un pesto di: sale grosso, salvia, pepe e cotti infilati in uno spiedo, alternandoli con un piccolo crostino di pane ed una fettina di pancetta.
Non occorre altro condimento.