Il sanguinaccio viene chiamato all'Elba « mallegato ». È quasi certo che nessuna massaia si accingerà all'impresa di prepararlo, ma trascrivo questa ricetta poiché i suoi ingredienti differiscono molto da quelli usati nelle altre regioni italiane.

 

Ingredienti:

• sangue di maiale,
• budella grosse di maiale,
• sugo di limone,
• sugo di arancio,
• uva secca,
• mandorle,
• pinoli,
• pepe,
• cannella,
• noce moscata,
• latte,
• sale.

Preparare le budella più grosse del maiale lavandole bene all'interno e assicurarsi che non siano bucate. Tagliarle in pezzi di sessanta-settanta centimetri. In una terrina lavorare bene il sangue del maiale — non se ne ricava molto da un maiale di media grossezza — mischiandolo con il sugo di un limone, il sugo di un arancio, una manciata abbondante di uva secca, fatta rinvenire prima in acqua tiepida.
Sempre mescolando unire una manciata di mandorle spezzettate ed una di pinoli, pepe, cannella, noce moscata, sale ed una manciata di grasso di maiale tagliato a piccolissimi dadi. Bagnare con un bicchiere di latte per renderlo più omogeneo. Incassare il composto dentro alle budella legandone le estremità con spago grosso e metterlo a bollire in acqua fredda.
La parte più delicata è proprio la cottura. L'ideale sarebbe di appendere i mallegati ad un bastone che, messo attraverso la caldaia dell'acqua che bolle, li terrebbe in posizione verticale e nell'acqua. Portare l'acqua in ebollizione: è essenziale che bollano molto piano affinché non si spacchino. Devono sobbollire lentamente per 2 ore.

Il mallegato è ottimo in padella.

Soffriggere una cipolla tagliata a lunette e, quando la cipolla è cotta, rosolarvi il mallegato per pochi minuti.