La panzanella è un piatto tipico toscano e delle regioni del centro Italia. Ne esistono diverse versioni, ma lo scopo principale è quello di utilizzare il pane raffermo. È discendente dell'antichissimo "cappon di galera" che vedeva impiegato il "Pan di munizione" o le gallette in dotazione alla marineria granducale. Famose erano quelle prodotte nella "Biscotteria" di Portoferraio ora sede del municipio, che avevano la caratteristica di essere traforate con 24 fori per agevolarne l'essiccazione. All'Elba è nota anche con il nome di "Capponata" in ricordo dell'antico nome. Attualmente si prepara con le michette biscottate di pane integrale. Si condisce con verdure fresche di stagione: pomodoro, cetriolo, cipollina fresca, peperone verde e basilico. Si può arricchire con tonno sott'olio, o tonnina (tonno salato), acciughe ecc. Quando al pane raffermo si aggiunge solo pochi pomodori, cipolle e cetrioli si chiama "Pan molle".

Ingredienti per 6 persone:

• 300 g di biscotti di michette integrali •
• 4 pomodori maturi 2 cetrioli •
• 2 peperoni verdi •
• 2 cipolline fresche •
• basilico •
• 120 g di tonnina salata •
• olio extravergine •
• sale •
• aceto •

Preparazione:
In una bacinella aromatizzare l'acqua con un po' d'aceto bianco e poi inzuppare velocemente le michette di pane raffermo.
Strizzarle leggermente e sistemarle in un'insalatiera.
Senza sbriciolarle troppo.
Aggiungere fettine di cetriolo precedentemente sbucciati, le cipolline e i peperoni affettati, pezzettini di tonnina previamente dissalata in acqua corrente, i pomodori a spicchi e il basilico.
Condire con olio extravergine d'oliva e se necessario aggiustare di sale.
Servire fresca, ma non fredda.

 

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Ingredienti:

• gr. 500 di tonnina,
• gr. 100 di acciughe salate,
• 6 o 7 peperoncini verdi, kg. I di pomodori da insalata,
• cipolle fresche,
• 1 cetriolo (triciolo),
• basilico,
• olio,
• pane biscottato o galletta.

La tonnina è magro di tonno sotto sale.
Prima di essere usata deve essere messa a mollo nell'acqua per una o due ore e sciacquarla ripetutamente per dissalarla.
Ammollare nell'acqua le fette di pane biscottato o la galletta per una mezz'ora. Togliere la lisca alle acciughe e farle a piccoli pezzi.
Tagliare i pomodori, i peperoni e le cipolline fresche a pezzi piuttosto sottili. In un'insalatiera disporre il pane dopo averlo strizzato, la tonnina a piccoli pezzi, le verdure tagliate, i pezzetti di acciuga e una manciatina di foglie di basilico trinciate.
Condire con abbondante olio e un poco di pepe a piacere.
Controllare il sale, ma non dovrebbe essere necessario.