Ingredienti:

• kg. 2/2,500 di lumache,
• pomodori,
• aglio,
• basilico,
• prezzemolo,
• nepitella,
• zenzero,
• olio,
• sale.

All'Elba vengono chiamate lumache le chiocciole e sono queste che si cuociono. Sono ottime nei mesi da maggio a novembre e si trovano numerosissime nelle vigne e nei campi, dopo la pioggia.
Rinomate le « cantaiole ».

Dopo aver fatto « spurgare » le lumache, mettendole per due giorni in un recipiente coperto insieme a mollica di pane, lavarle bene, lasciarle per una mezz'ora in acqua e aceto e rilavarle ancora qualche volta.
Metterle in una pentola di acqua fredda ed aspettare che escano dal guscio prima di accendere il fuoco.
Mantenendo bassa la fiamma, portare ad ebollizione.
A questo punto alzare al massimo il fuoco e farle bollire una decina di minuti. Toglierle dal fuoco e sciacquarle ancora una volta.
In un tegame, meglio una casseruola di terracotta, versare due bicchieri di olio e farvi appassire, non rosolare, cinque o sei spicchi d'aglio tritati, una manciatina di foglie di basilico e una manciata abbondante di nepitella.
Unire gr. 500 di pomodori pelati e passati, zenzero abbondante e sale.
Far cuocere per una decina di minuti e poi versare nel sugo le lumache.
Lasciar cuocere a fuoco lento finché il sugo è sufficientemente ritirato.
A piacere, durante la cottura, si possono aggiungere dei pezzetti di prosciutto crudo per arricchire il sugo.
Lasciar riposare prima di servire.