Si chiama così perché alla fine della cottura deve risultare un piatto molto saporito e piccante: "indiavolato". Per ottenere un risultato perfetto bisogna utilizzare totani freschi, non molto grossi, affinché rimangano teneri. Se si cucinano senza eviscerare, con il proprio inchiostro prendono il nome di "totani incatramati". I totani si pescano da fine estate fino in inverno inoltrato. La pesca si effettua in tutte le acque dell'arcipelago specialmente intorno all'Isola di Capraia che lo ha eletto come piatto simbolo. Tutti gli anni a Capraia nel mese di novembre si svolge la Sagra del Totano con gare di pesca e manifestazioni gastronomiche.

Ingredienti per 6 persone:
l2 totani di medie dimensioni • mezzo bicchiere di olio di oliva • un bicchiere di vino bianco • 3 cucchiai di aceto • 6 spicchi d'aglio • rosmarino • peperoncino.

Preparazione:
Pulire i totani eviscerandoli e togliendo loro la penna interna. Staccare il ciuffo togliendo occhi e dente, ricollocandolo a mezzo di uno stuzzicadenti nella posizione originaria. Versare l'olio in una padella e mettere a soffriggere gli spicchi d'aglio senza sbucciarli, il peperoncino e il rosmarino. Unire i totani voltandoli spesso fin quando non avranno assunto un bel colore rossiccio. Bagnare con il vino e l'aceto e lasciare evaporare. Coprire con un coperchio e attendere la completa cottura aggiungendo se necessario qualche goccia d'acqua.