Ingredienti: kg. 1,200 di paiate, cipolla, zenzero, sale, prezzemolo, olio.

Le paiate sono le budella dei bovini.
Si mangiano quelle di vitello giovane.

Pulire le paiate tagliandole a metà con le forbici e nettandole dei grassini che hanno all'esterno, levandoli con le mani. Aperte, lavarle sotto l'acqua corrente e metterle a mollo in acqua e aceto. Sciacquare più volte. Tagliarle in pezzi di almeno quattro-cinque centimetri perché nel cuocere si ritirano molto. In un tegame far rosolare in un bicchiere d'olio, mezza cipolla tritata finemente, aggiungervi un pezzetto di zenzero (piuttosto abbondante), un cucchiaio di conserva, un trito di prezzemolo e le paiate scolate. Salare. Non aggiungere acqua perché le paiate ne producono tanta da cuocervi. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Poiché le paiate saranno quasi cotte e l'umido sempre acquoso, alzare il fuoco, scoprire il tegame, ed in un'altra mezz'ora il piatto avrà raggiunto la cottura e la densità voluta.

Le paiate sono ottime anche arrosto, mettendole sulla gratella, a pezzi, dopo averle marinate in un « pesto » di sale, zenzero, aglio