I granchi (granci per gli elbani) migliori per realizzare questa zuppa sono i favolli. Questo crostaceo dall'aspetto tozzo e peloso, che può raggiungere anche le dimensioni di un pugno, vive tra le scogliere in acque pulitissime cibandosi in prevalenza di crostacei e di molluschi.
Le sue carni, dopo la cottura, rilasciano un forte profumo di mare e ben si prestano per insaporire sughi e zuppe. Questi granchi ormai rari e a volte protetti, possono essere sostituiti con quelli di allevamento acquistati in pescheria, ma non sarà la stessa cosa.

 

Ingredienti per sei persone:
kg 1,200 di granchi • 2 cipolle grosse • 6 spicchi d'aglio
• peperoncino q.b. • sale • olio d'oliva • un bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Lavare ed eventualmente spazzolare i granchi con un bruschino per togliere i residui di erbino e di fango che si annidano nel carapace.
Far rosolare in un tegame con l'olio d'oliva l'aglio e la cipolla, dopo di che aggiungere i granchi, meglio se ancora vivi. Quando cominciano ad assumere un colore rossastro bagnarli con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con l'acqua. Insaporire con il peperoncino, il prezzemolo ed il sale e lasciar cuocere a fuoco moderato con il recipiente coperto.
Per una migliore resa della zuppa sarebbe necessario, prima di aggiungere il concentrato, dividere i granchi a metà con le dovute cautele per mezzo di grosse forbici, per permettere la fuoriuscita delle sostanze a beneficio del brodetto. La zuppa si serve su fette di pane agliato e si gusta succhiando le chele e il carapace dei crostacei, quindi è consigliabile servirla in famiglia, tra amici, dove si possono tranquillamente usare le dita.