Ecco un altro ottimo piatto che merita di essere rivalutato. Conosciuta anche con il nome di "acqua pazza", è una zuppa molto saporita che si gusta volentieri nel periodo invernale quando gli zerri sono all'apice della loro bontà.
Una volta era considerata la sorella minore della sburrita di baccalà. Quando non erano disponibili gli zerri si potevano utilizzare le boghe, ma il risultato era decisamente inferiore.
Se, ahimè! non si avevano a disposizione neppure le boghe si rimediava con la "persata" che era una zuppa a base di acqua, aglio, peperoncino, persa (maggiorana) e fette di pane tostato e ben agliato. L'arte di fare con poco o nulla.

Ingredienti per 6 persone:
kg 1 di zerri piuttosto grossi • un litro e mezzo d'acqua • sei spicchi d'aglio • peperoncino • nepitella • fette di pane raffermo • olio extravergine • sale.

Preparazione:
In un tegame dal bordo alto fare rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, il peperoncino e la nepitella.
Aggiungere l'acqua fredda portandola a ebollizione. Far bollire per circa dieci minuti. Spegnere per fare precipitare il bollore e unire gli zerri squamati e puliti. Riaccendere il fuoco e finire di cuocere lentamente perché non si rompano.
Ci vorranno pochi minuti. Preparare le fette di pane abbrustolito e agliato disponendole su una scodella, deporvi delicatamente gli zerri, coprire con il brodo di cottura. Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

oppure..

 

Ingredienti:

• kg. 1 di zerri,
• olio,
• aglio,
• zenzero,
• nepitella,
• sale.

Preparazione:
Preparare sei spicchi di aglio, una manciatina di nepitella, ed uno zenzero nel mortaio e pestarli finemente. Mettere al fuoco una pentola per la zuppa con l'acqua sufficiente e, quando l'acqua bolle, buttarvi il battuto che sarà divenuto omogeneo. Unire due bicchieri di olio e il sale. Lasciare bollire a fuoco vivo per una decina di minuti e poi aggiungere gli zerri che avrete pulito, senza levare la testa. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere gli zerri. Non occorrerà molta cottura. Fare attenzione che non si rompano.
Preparare in una zuppiera fette di pane, in questo caso meglio se abbrustolite, e versarvi prima l'acqua pazza e poi gli zerri.